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Qué sartenes utilizan los chefs
Los chefs no sólo son buenos con los cuchillos y los tiempos, sino que tienen algunos sabrosos trucos bajo la manga que ayudan a mejorar o elevar el sabor, la textura y el aspecto de los platos. He aquí un generoso puñado de ingredientes que los chefs adoran y que transformarán la cocina casera.
Las anchoas son un secreto a voces en las cocinas profesionales. Estos pequeños peces plateados añaden una profundidad sabrosa -o umami- a numerosos platos, desde sopas hasta salsas y guisos. Se pueden poner enteras sobre un filete de cordero o de ternera (se derriten en el horno) o los chefs utilizarán unas pizcas de salsa Worcestershire o de salsa de pescado asiática, ambas con anchoas. Pruébelas en esta sencilla receta de pasta orecchiette con rapini.
Otro ingrediente habitual de los chefs, la esencia agridulce del vinagre balsámico añade un toque a los platos. Se puede utilizar como un glaseado pegajoso, en aderezos y marinados, y añade sabor a las salsas para filetes. En los restaurantes también se suele rociar sobre bayas y helados o se utiliza en otros platos de postre.
El laurel suele considerarse un ingrediente opcional, por lo que no se aprecia del todo su valor, sobre todo porque suele retirarse al final de la cocción. Pero el laurel confiere a los platos un sabor dulce y los cocineros lo añaden al caldo, a las sopas y a los guisos, o lo ponen sobre el pescado y la carne antes de asarlos.
¿Los chefs utilizan sartenes de acero inoxidable?
¿Cuál es la diferencia entre una sartén de hierro fundido y una de acero inoxidable? ¿Cuál es la mejor sartén para los principiantes? Sí, es importante qué ollas y sartenes usas, así que hemos pedido a los mejores chefs que compartan sus mejores recomendaciones.
La chef Silvia Baldini, de Strawberry and Sage, recomienda la vieja Le Creuset. “Es el tamaño perfecto para la mayoría de las recetas y tiene un acabado de esmalte de alta calidad que es menos probable que se astille con el tiempo”, dice.
Tanto si eres un principiante como un chef experimentado, la chef Baldini recomienda la línea de utensilios de cocina de All-Clad. El juego de cinco piezas incluye una sartén de 10 pulgadas, una cacerola de tres cuartos de galón y una sartén de tres cuartos de galón, todas ellas fabricadas con un acero inoxidable duradero y resistente a los pinchazos que encapsula un núcleo de aluminio para un calentamiento uniforme.
“Lo mejor de las series Scanpan CS+ y CTQ es el mango. No sólo se mantiene bastante fresco, sino que está perfectamente curvado hacia la palma de la mano y redondeado para que tenga un peso considerable y sirva de apoyo para las muñecas”, dice Judith Warren, antigua ayudante de pastelería en Campanile.
Los imprescindibles de la cocina
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Las Colecciones de Favoritos le permiten organizar su contenido favorito de ATK. ¿Está preparando un menú para una próxima cena de cumpleaños? Puede guardar esas recetas en una colección llamada “El 50 cumpleaños de Juan”, por ejemplo.
Con qué cocinan los chefs
Sumergir rápidamente las verduras o frutas en agua hirviendo durante 1 o 2 minutos y luego en agua fría para detener el proceso de cocción. A veces es necesario escaldar las frutas o verduras antes de congelarlas para obtener productos de mejor calidad cuando se descongelan. El escaldado también es útil para eliminar la piel de los tomates o los melocotones.
Dorar la carne o las aves de corral en una pequeña cantidad de líquido o grasa y luego cocinarlas, bien tapadas, a fuego lento durante mucho tiempo. El braseado de la carne desarrolla los sabores en el proceso de dorado. Es un buen método de cocción para los cortes de carne menos tiernos.
Cocinar la carne (u otros alimentos) directamente debajo (como en un horno de gas o eléctrico) o sobre la fuente de calor (como en una parrilla). La humedad se mantiene en el alimento gracias a las altas temperaturas de cocción que “sellan” rápidamente el sabor. Este método de cocción es ideal para cortes de carne tiernos.
Presionar o estriar un borde atractivo en los bordes de una masa antes de hornearla, utilizando un tenedor o los dedos. El borde acanalado debe presionarse bajo el borde de la sartén en varios lugares para evitar que se encoja. Cuando se utiliza una corteza superior, las cortezas superior e inferior se presionan juntas para sellar el relleno.