¿Qué se necesita para hacer esferificaciones?

Esferificación del whisky

He tenido mucho éxito haciendo «caviar» con alginato de sodio y cloruro de calcio. He utilizado tanto un cuentagotas como un agitador de parmesano (cuando he necesitado un montón de esferas). Pero nunca he sido capaz de hacer las esferas más grandes, a veces llamadas raviolis. Los he comido en restaurantes tan grandes o un poco más grandes que una uva. ¿Cuál es la técnica para conseguirlas tan grandes? ¿Hay algo en particular que deba tener en cuenta?

Lo único que hay que hacer es poner el líquido en una cuchara y bajarla lentamente en el baño mientras se inclina para que caiga. Puede llevar unos cuantos intentos, pero no es difícil de dominar. Naturalmente, las esferas más grandes son un poco más delicadas, por lo que habrá que manipularlas con cuidado para sacarlas del baño, enjuagarlas y emplatarlas.

Reacción química de esferificación

En el caso de los líquidos aromatizados (como los zumos de frutas) que no contienen calcio, el líquido se mezcla a fondo con una pequeña cantidad de alginato de sodio en polvo y, a continuación, se deja caer en un cuenco lleno de una solución fría de cloruro de calcio u otra sal de calcio soluble.

Al igual que una cucharadita de agua que se deja caer en un cuenco de aceite vegetal forma una pequeña burbuja de agua en el aceite, cada gota del líquido alginado tiende a formar una pequeña esfera en la solución de calcio. A continuación, durante un tiempo de reacción de entre unos segundos y unos minutos, la solución de calcio hace que la capa exterior de cada esfera de líquido alginado forme una piel fina y flexible. La «boba» resultante o las bolas de «caviar» artificial se enjuagan luego en agua y se guardan para su posterior uso en alimentos o bebidas.

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La esferificación inversa, para utilizarla con sustancias que contienen calcio (por ejemplo, la leche) o tienen un alto contenido de ácido/alcohol, requiere el goteo de la sustancia (que contiene lactato de calcio o gluconato de lactato de calcio) en un baño de alginato y agua destilada. Una técnica más reciente es la esferificación inversa congelada, que consiste en congelar previamente las esferas que contienen gluconato de lactato de calcio y sumergirlas después en el baño de alginato de sodio.

Esferificación del aceite

En su forma más básica, la esferificación es el proceso de crear un gel alrededor de un líquido, formando una esfera gelificada con un centro líquido. Es una de las señas de identidad de la cocina modernista y una de las técnicas que más llaman la atención.

La esferificación suele referirse a esferas de 6 a 30 mm de diámetro con un centro líquido inmóvil. Las esferas más pequeñas estallan como el caviar al morderlas y las más grandes liberan su líquido de forma similar a una yema de huevo demasiado fácil. Si las sirve a invitados que nunca las han probado, serán la parte más comentada de la comida.

La esferificación utiliza una interesante propiedad de algunos ingredientes gelificantes. Estos ingredientes sólo gelifican en presencia de determinadas moléculas, como el calcio o el potasio. En este libro utilizo alginato de sodio, un extracto de algas, en combinación con lactato de calcio, aunque hay muchos ingredientes que funcionan.

Si se toma un líquido con uno de estos ingredientes gelificantes, no empezará a gelificar hasta que entre en contacto con esas moléculas. Si se coloca en un segundo líquido que contenga esas moléculas, comenzará a gelificar el líquido, empezando por el exterior y moviéndose hacia el interior. Hasta que este proceso se complete, el interior seguirá siendo un líquido, completamente encapsulado en una esfera de gel.

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Recetas de esferificación

Creada en 2003 por Ferrán Adriá, la esferificación es una técnica de cocina en la que se deja caer un líquido en una solución para crear una fina cubierta de gel alrededor del líquido. Las esferas resultantes se pueden comer y producen una explosión de sabor líquido en la boca del comensal. La esferificación utiliza conceptos basados en la gastronomía molecular, o el proceso de cocinar mediante reacciones químicas.

La esferificación forma una fina capa de gel en el exterior de un líquido para que pueda mantener una forma esférica mientras el interior permanece líquido. Como el gel es muy fino y de la misma sustancia que el interior, el gel se rompe sin apenas resistencia al consumirlo y el alimento aparentemente sólido se convierte de repente en puro líquido. Las esferas pueden tener varios tamaños, desde el caviar hasta los huevos pequeños, y pueden crearse utilizando muchos líquidos diferentes. Sin embargo, existen algunas limitaciones. Por ejemplo, no se pueden utilizar líquidos especialmente ácidos. Normalmente se utilizan zumos o purés de frutas, como el de mango, así como otros tipos de líquidos, como zumo de aceitunas, alcoholes o productos lácteos.