¿Qué productos se pueden utilizar en la cocina molecular?

Kit de gastronomía molecular

La gastronomía molecular es el enfoque científico de la nutrición desde la perspectiva de la física y la química. Las propiedades físicas: fuerza, vector y masa; y los componentes químicos: estructura molecular, fórmulas y productos reactivos de un ingrediente se abordan y utilizan en la preparación y apreciación de los productos ingeridos. Es el componente de la ciencia de los alimentos que aborda la preparación y el disfrute de la nutrición desde la perspectiva de un científico a escala de átomos, moléculas y productos químicos.

Nicholas Kurti, físico húngaro, y Hervé This, del INRA de Francia, acuñaron en 1988 la «Gastronomía Molecular y Física»[4] Aunque hay quienes etiquetan el trabajo de otros como gastronomía, existe una población de cocineros que se identifican como individuos autónomos en su campo como chefs[5].

La preparación emblemática de Adam Melonas es un centro floral comestible llamado «Octopop»: un pulpo cocido a muy baja temperatura y fusionado con transglutaminasa, sumergido en un gel de carragenina de naranja y azafrán y suspendido en tallos de flores de eneldo

Técnicas de gastronomía molecular

La forma de preparar los alimentos no ha cambiado mucho a lo largo de la historia. Las cocinas están equipadas básicamente con las mismas herramientas que los cocineros utilizaban hace siglos. Si es usted como yo, habrá oído hablar de la gastronomía molecular y le habrá intrigado, pero nunca se ha tomado la molestia de averiguar en qué consiste exactamente. Dos físicos de Oxford, Nicholas Kurti y Hervé This, acuñaron el término en 1988. Formalmente se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que se producen al cocinar. Además, la gastronomía molecular también incorpora los componentes sociales y artísticos. Se distingue de la ciencia alimentaria tradicional, que se centra en la producción de alimentos a escala industrial, la nutrición y la seguridad alimentaria. Hasta la creación de la gastronomía molecular, tampoco existía una disciplina científica que estudiara los procesos químicos de la cocina en casa o en los restaurantes, a diferencia de la preparación de alimentos para el mercado de masas.

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Hoy en día, el término se relaciona muy a menudo con cocineros que manejan nitrógeno líquido, pipetas, geles comestibles, sopletes y otros equipos que suelen utilizarse en un laboratorio. La gastronomía molecular también estudia la conducción, convección y transferencia de calor, los aspectos físicos de la interacción entre alimentos y líquidos, la estabilidad del sabor, los problemas de solubilidad, la dispersión y la relación entre textura y sabor. Entender la ciencia de la cocina puede dar lugar a platos aparentemente extraños que resultan inesperadamente deliciosos. A menudo se trata de integrar lo que ya se conoce en algo totalmente nuevo. Algunos ejemplos de alimentos de la gastronomía molecular son una manzana en miniatura con sabor a carne, cócteles en esferas de hielo, falso caviar de aceite de oliva, raviolis transparentes, espaguetis de verduras, helados instantáneos y muchos otros.

Esferas gastronomía molecular

Es hora de volver a jugar con la comida. Sólo que esta vez, como adulto, tienes acceso a los productos químicos y las herramientas que necesitas para crear algunos efectos especiales culinarios realmente impresionantes. Y todo gracias a la gastronomía molecular.

La gastronomía molecular es una rama de la ciencia de los alimentos que utiliza los principios de la química, la física y la biología para desarrollar alimentos deliciosos que pueden presentarse de formas nuevas e interesantes: cócteles sólidos, caviar de gelatina de frutas o espumas y burbujas vegetales. Es, básicamente, la ciencia de la comida que creías que sólo podía existir en la fábrica de chocolate de Willy Wonka.

Este verano, anímate a experimentar. Conviértete en un científico loco en la cocina y dale clase a una cena romántica con raviolis transparentes, disfruta de un trozo de chocolate explosivo este 4 de julio o incluso come un cóctel crujiente o dos con nuestra lista de diez recetas fáciles de gastronomía molecular.

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Sí, The Dude lo aprobaría. Ahora puedes tener tu cóctel clásico de culto y comerlo también. Lo bueno de la receta del mixólogo Eben Freeman es que no se trata de un simple cereal ahogado en dos tipos de licor y leche. En su lugar, el sabor del Kahlua se infunde en el cereal Rice Krispies mediante la deshidratación. La humedad desaparece y queda un cereal con sabor a café. Así que ahora puedes hacer chasquidos, crujidos, estallidos y zumbidos para ser feliz esta mañana en más de un sentido.

Emplatado de alimentos

La gastronomía molecular ha salido del mundo de la ciencia y se ha introducido en los restaurantes con estrellas Michelin y, ahora, incluso en las cocinas domésticas. Busque ingredientes y suministros de cocina modernista y embárquese en su propio viaje culinario modernista.

Los kits de gastronomía molecular abarcan ingredientes que antes sólo se utilizaban en aplicaciones de procesamiento de alimentos, como la lecitina de soja y el alginato de sodio. También hay equipos como herramientas de emplatado y pinzas de chef para una presentación precisa y Sous Vide para una cocina de precisión. Compre ingredientes moleculares por separado para crear una despensa modernista a medida.