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Leche de esferificación inversa
La esferificación es un GRAN tema a tratar. Parece tan sencillo cuando las ves utilizar en postres, entremeses e incluso en bebidas. En cierto sentido, las esferificaciones son sencillas, ya que no son más que pequeñas bolsas de sabor que se añaden a un plato para darle un toque de sabor. Pero el método tiene muchas pequeñas complejidades que pueden ser frustrantes. Por ejemplo, la acidez puede arruinarle el día cuando empiece a esferificar. Así que la primera lección es medir el pH de su líquido sabroso. Esto se puede hacer fácilmente con tiras de prueba de tornasol o un medidor de pH. Si el líquido no está por encima de un 4 en la escala de pH, la esferificación tradicional no funcionará. Tendrá que amortiguar la acidez utilizando citrato de sodio. Si no se amortigua la acidez, las esferas no se formarán.
Hay varios tipos de esferificación que se pueden hacer. Los más comunes son la esferificación directa, la inversa y la esferificación inversa congelada. Todas ellas se hacen con dos ingredientes, alginato de sodio y calcio. En la explicación más básica que puedo dar, he aquí cómo funciona la esferificación: El alginato de sodio es un espesante hasta que entra en contacto con el calcio, que lo convierte en gel. Así que cuando las pequeñas gotas de alginato de sodio entran en contacto con un baño de calcio, se encapsulan inmediatamente. Pero hay otro tipo de esferificación que es muy popular y sobre el que recibimos muchas preguntas. Este tipo de esferificación no contiene calcio ni alginato de sodio. Así que no es raro que recibamos la pregunta en nuestras bandejas de entrada
Para qué se utiliza la esferificación
El alginato de sodio (un producto alimentario derivado de las algas pardas) es un agente espesante y gelificante que forma geles estables al calor en presencia del calcio. Esta propiedad permite a los cocineros hacer esferas gelificadas, en una técnica conocida como esferificación. El alginato de sodio se ha utilizado en la industria alimentaria durante muchos años para la producción de alimentos gelificantes, por ejemplo, el relleno de pimiento de las aceitunas de cóctel preparadas. Se compone de largas hebras formadas por unidades de hidratos de carbono. Estas largas hebras le permiten actuar como un agente espesante muy eficaz a bajas concentraciones (por ejemplo, el 1%). Los geles formados a partir de alginatos tienen la asombrosa capacidad de soportar el calentamiento a temperaturas de hasta 150ᵒC sin fundirse, lo que permite utilizarlos en aplicaciones calientes como los caldos. Cuando el alginato se añade a un líquido, actúa como espesante. En presencia de iones de calcio, una mezcla que contenga alginato formará un gel. Los iones de calcio se insertan entre las hebras individuales de alginato y les permiten entrelazarse y formar un gel.
Ejemplos de esferificación
En el caso de los líquidos aromatizados (como los zumos de frutas) que no contienen calcio, el líquido se mezcla a fondo con una pequeña cantidad de alginato de sodio en polvo y, a continuación, se deja caer en un cuenco lleno de una solución fría de cloruro de calcio u otra sal de calcio soluble.
Al igual que una cucharadita de agua que se deja caer en un cuenco de aceite vegetal forma una pequeña burbuja de agua en el aceite, cada gota del líquido alginado tiende a formar una pequeña esfera en la solución de calcio. A continuación, durante un tiempo de reacción de entre unos segundos y unos minutos, la solución de calcio hace que la capa exterior de cada esfera de líquido alginado forme una piel fina y flexible. La “boba” resultante o las bolas de “caviar” artificial se enjuagan luego en agua y se guardan para su posterior uso en alimentos o bebidas.
La esferificación inversa, para utilizarla con sustancias que contienen calcio (por ejemplo, la leche) o tienen un alto contenido de ácido/alcohol, requiere el goteo de la sustancia (que contiene lactato de calcio o gluconato de lactato de calcio) en un baño de alginato y agua destilada. Una técnica más reciente es la esferificación inversa congelada, que consiste en congelar previamente las esferas que contienen gluconato de lactato de calcio y sumergirlas después en el baño de alginato de sodio.
Recetas de esferificación
Esta esfera mantendrá el agua en su sitio, pero puede ser fácilmente mordida o perforada. Y lo mejor es que la propia membrana es comestible: al fin y al cabo, es sólo agua y un par de sustancias químicas insípidas. Esta técnica está causando un gran revuelo en los círculos de fabricación y embotellamiento de agua: podría proporcionar una forma de contener y transportar el agua sin residuos: si todo el envase es comestible, se podría meter todo en la boca para beber. Sin embargo, aún está lejos de sustituir a las botellas de agua de las tiendas: la membrana de gel se rompe con el tiempo y no es tan resistente como el plástico. La esfera grande que creé (en la foto de la parte superior del artículo) se rompió justo después de tomar esta foto cuando intenté beberla, así que no va a resistir los rigores del transporte y el almacenamiento.Ampliar ImagenLas esferas de agua más pequeñas creadas con esferificación son más fuertes, como ésta que resistió mucha manipulación.