¿Cuánto tiempo dura la esferificación?

La esferificación inversa no funciona

La esferificación inversa fue inventada por El Bulli en 2005 como forma de esferificar líquidos que contienen calcio, como la leche y el yogur. En lugar de añadir el calcio al baño de agua, lo añadieron al propio líquido aromatizado que luego se «cocinó» en un baño de alginato de sodio. Desde entonces, se ha convertido en el método de esferificación preferido por muchos chefs moleculares. Esto se debe a que, a diferencia de la esferificación básica, en la que las esferas continúan gelificándose con el tiempo hasta hacerse sólidas, la esferificación inversa sólo afecta al exterior del líquido, creando una superficie gelificada que contiene un centro líquido.

El cloruro de calcio tiene un sabor ligeramente amargo que podría arruinar el sabor de las esferas. En la esferificación básica esto no es un problema, ya que se añade al baño de agua y sólo una pequeña cantidad toca las esferas que se consumen. Sin embargo, en la esferificación inversa el calcio se añade al líquido aromatizado, por lo que se prefiere un compuesto sin sabor, como el lactato de calcio.

Como se ha mencionado anteriormente, la esferificación inversa crea esferas que duran mucho más que las esferas de esferificación básica. Esto tiene muchas ventajas, no sólo la facilidad de prepararlas con antelación. Por ejemplo, en lugar de guardar las esferas en agua, pruebe a macerarlas durante la noche en otro líquido para dar un toque de otro sabor en el exterior de las esferas. Esto funcionaría bien con esferas de fresa maceradas en vinagre balsámico, o esferas de parmesano maceradas en aceite de trufa.

Lee más  ¿Cuándo sale el robot de cocina de Aldi?

Recetas fáciles de esferificación

Olvídate de beber tu zumo. En lugar de eso, ¡intenta merendarlo! Utiliza los pasos y las recetas de este proyecto de ciencia de los alimentos para transformar las bebidas en bolas semisólidas que revientan en la boca. La técnica se llama esferificación y forma parte de una tendencia más amplia de la ciencia de los alimentos llamada gastronomía molecular, pero nosotros la llamamos simplemente ciencia deliciosa.

¿Sabías que puedes convertir casi cualquier líquido o puré en pequeñas esferas? Las esferas tienen un exterior gelatinoso con un centro líquido y también se llaman popping boba. Los popping boba son un aderezo muy popular para el yogur helado. La gastronomía molecular es el área de la ciencia de los alimentos que explora cómo hacer popping boba, así como otras formas en que los ingredientes de nuestros alimentos cambian física y químicamente cuando los preparamos y cocinamos. En otras palabras, la gastronomía molecular estudia las moléculas de los alimentos y cómo cambian. (La gastronomía es el estudio de la elección, la preparación y el consumo de buenos alimentos). La técnica de la gastronomía molecular que se utiliza para convertir los alimentos en esferas tiene un nombre apropiado: esferificación. La figura 1 muestra esferas (boba pop) hechas con té verde mediante esferificación.

Kit de esferificación inversa

¿Qué es la emulsificación? La técnica de emulsificación permite incorporar y estabilizar las burbujas de aire en una mezcla líquida. En otras palabras, esta técnica se utiliza para convertir cualquier líquido en una sabrosa espuma gracias a un emulsionante (almidón, gelatina, lecitina de soja o metilcelulosa).¿Por qué casi no se forma espuma? Hay que incorporar más burbujas de aire a la solución de lecitina. Para ello, se recomienda utilizar un bol plano para batir la mezcla, ya que su forma ayudará a evitar la formación de vórtices que hagan estallar las burbujas de aire. También es mejor utilizar una batidora de inmersión ya que algunas batidoras de huevos no tienen la potencia necesaria. Mantenga la batidora inclinada y evite sumergir el cabezal. Así, el aire entrará más fácilmente en la solución. Los ingredientes grasos, como el aceite, impiden que la lecitina haga efecto, elija ingredientes no grasos. También puede utilizar sólo una pequeña cantidad de solución cada vez. El resto de la solución puede añadirse gradualmente mientras el nivel disminuye porque cada vez hay más espuma.¿Cómo conseguir más espuma? Las soluciones de lecitina de soja pueden batirse repetidamente para conseguir más espuma.¿Cuánto tiempo puede conservarse la espuma? ¿Se puede preparar con antelación? La espuma se mantendrá entre 15 y 30 minutos antes de empezar a secarse. Sin embargo, la solución con lecitina puede conservarse durante unos días en el frigorífico en un recipiente hermético. La solución de lecitina se puede embotar siempre que haya suficiente líquido para la batidora.

Lee más  ¿Cuál es la altura del desagüe de la lavadora?

Recetas de esferificación

No sé qué método/ingredientes has utilizado, pero aguantarán al menos un par de días si evitas que se sequen por la exposición al aire. La sinéresis parece hacer acto de presencia con la mayoría de los métodos (¿todos?) con el tiempo. Suelo tirar las sobras pero las he guardado para ver qué pasaba y al final incluso las perlas sólidas de agar/LBG-aceite frío se convertían en un charco de líquido con trozos de gel flotando.

Buena información pero ¿se congelan y descongelan para volver a utilizarlas? Me preguntaba sobre el uso del método de esferificación congelada de alinea. ¿Dejar caer las esferas congeladas en el baño para formar la membrana pero luego volver a colocarlas en el congelador para usarlas más tarde? De esta manera siempre puedo tener algunas esferas listas. ¿Crees que funcionará?

¿Qué forma de esferificación has utilizado? La forma más básica no se conservará bien. El líquido seguirá gelificándose hasta que toda la esfera sea un trozo sólido de gelatina, ya no es caviar. La congelación puede ralentizar el proceso, pero, según mi experiencia, no tarda tanto en producirse la gelificación completa.