¿Cómo hacer esferificaciones directa?

Esferificación del whisky

En su forma más básica, la esferificación es el proceso de crear un gel alrededor de un líquido, formando una esfera gelificada con un centro líquido. Es una de las señas de identidad de la cocina modernista y una de las técnicas que más llaman la atención.

La esferificación suele referirse a esferas de 6 a 30 mm de diámetro con un centro líquido inmóvil. Las esferas más pequeñas estallan como el caviar al morderlas y las más grandes liberan su líquido de forma similar a una yema de huevo demasiado fácil. Si las sirve a invitados que nunca las han probado, serán la parte más comentada de la comida.

La esferificación utiliza una interesante propiedad de algunos ingredientes gelificantes. Estos ingredientes sólo gelifican en presencia de determinadas moléculas, como el calcio o el potasio. En este libro utilizo alginato de sodio, un extracto de algas, en combinación con lactato de calcio, aunque hay muchos ingredientes que funcionan.

Si se toma un líquido con uno de estos ingredientes gelificantes, no empezará a gelificar hasta que entre en contacto con esas moléculas. Si se coloca en un segundo líquido que contenga esas moléculas, comenzará a gelificar el líquido, empezando por el exterior y moviéndose hacia el interior. Hasta que este proceso se complete, el interior seguirá siendo un líquido, completamente encapsulado en una esfera de gel.

La esferificación no funciona

Este es un tema sobre el que me he abstenido de escribir porque es uno de los más intimidantes. El tema en cuestión es la esferificación. He decidido dividirlo en dos… posiblemente 3 artículos separados. Este primer artículo se centrará en los ingredientes y el método de esferificación directa. Hacer esferas puede ser intimidante e implacable al principio. Muy pocas personas que intentan la esferificación por primera vez tendrán éxito. Hay muchas pequeñas variables que pueden arruinar tus esferas y, a su vez, arruinar tu día. Pero una vez que sepas qué bases cubrir, la esferificación se convertirá en una tarea muy sencilla y gratificante. Sin falta, cada semana la misma pregunta pasará por mi escritorio (mesa de preparación). Lo he explicado más que cualquier otro método de cocina moderno. Esa pregunta es…

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La segunda parte es muy sencilla haciendo un baño de calcio. Tendrá que añadir calcio a un poco de agua. En este caso el agua del grifo será suficiente. El calcio que sugerimos es cloruro de calcio. El cloruro de calcio debe utilizarse en una proporción del 1% del peso total del agua. Mi regla general es 1L de agua por 10g de cloruro de calcio. Bata el cloruro de calcio en el agua y deje que se disuelva. Lo único que hay que tener en cuenta es que el cloruro de calcio tiene un sabor amargo. Una vez que las esferas se hayan asentado, tendrás que enjuagarlas en un segundo recipiente con agua fresca.

Química de la esferificación

En el caso de los líquidos aromatizados (como los zumos de frutas) que no contienen calcio, el líquido se mezcla a fondo con una pequeña cantidad de alginato de sodio en polvo y, a continuación, se deja caer en un cuenco lleno de una solución fría de cloruro de calcio u otra sal de calcio soluble.

Al igual que una cucharadita de agua que se deja caer en un cuenco de aceite vegetal forma una pequeña burbuja de agua en el aceite, cada gota del líquido alginado tiende a formar una pequeña esfera en la solución de calcio. A continuación, durante un tiempo de reacción de entre unos segundos y unos minutos, la solución de calcio hace que la capa exterior de cada esfera de líquido alginado forme una piel fina y flexible. La «boba» resultante o las bolas de «caviar» artificial se enjuagan luego en agua y se guardan para su posterior uso en alimentos o bebidas.

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La esferificación inversa, para utilizarla con sustancias que contienen calcio (por ejemplo, la leche) o tienen un alto contenido de ácido/alcohol, requiere el goteo de la sustancia (que contiene lactato de calcio o gluconato de lactato de calcio) en un baño de alginato y agua destilada. Una técnica más reciente es la esferificación inversa congelada, que consiste en congelar previamente las esferas que contienen gluconato de lactato de calcio y sumergirlas después en el baño de alginato de sodio.

Esferificación deutsch

La esferificación básica consiste en infundir un líquido con alginato de sodio y sumergirlo en un baño de cloruro de calcio o de lactato de calcio. El alginato de sodio es un extracto que se encuentra en las algas pardas y se utiliza para añadir viscosidad al líquido sumergido y para reaccionar con la solución de calcio y formar rápidamente una membrana de gel.

Cuándo utilizarlo: El método de esferificación básica funciona muy bien para esferas pequeñas como las llamadas caviar porque se pueden producir varias a la vez sin temor a que se peguen (a diferencia de la esferificación inversa).    Pruébelo con esta receta de Caviar de Melón.

Conseguir la altura y la velocidad de dispensación correctas requiere práctica. Si se empieza demasiado alto, se podría distorsionar la forma cuando la esfera golpee el agua y se extienda. Si se vierte demasiado despacio, la forma no se mantendrá y quedará como una ameba.

Para las esferas, mantén la cuchara lo más cerca posible del agua y, con un rápido giro de muñeca, deja caer el líquido en la bañera. Para que esto sea más fácil, elige un plato en el que el agua llegue cerca de la parte superior y en el que tu mano tenga suficiente espacio para maniobrar cómodamente.

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