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Recetas de esferificación
Este postre le sorprenderá. Es un giro juguetón en el refrescante yogur, aunque no esperará lo estimulante que es morder una pequeña y extraña esfera que estalla como un tomate cherry pero que es un sabroso yogur infusionado.
Esta receta de gastronomía molecular se basa en la técnica de esferificación inversa, que es estupenda para ingredientes ricos en calcio como el yogur. La esferificación es el proceso de dar forma a un líquido en esferas mediante una fina membrana gelatinosa. La principal “reacción” es la formación de la membrana gelatinosa mediante la combinación de alginato y calcio.
† TAMBIÉN PUEDE UTILIZAR CIERTOS TIPOS DE PURÉ QUE CONTIENEN CONCENTRACIONES RELATIVAMENTE ALTAS DE CALCIO, HOJAS VERDES COMO LA ALBAHACA, EL TUÉTANO DE JUDÍA, LA COL RIZADA O EL BERRO‡, ACEITUNA, PERA, FRESA, LIMÓN, MOZZARELLA, TOFU CON CALCIO, ETC.
NOTA: El alginato de sodio sólo se gelifica en un rango de pH de 4 a 10. Muchos zumos y alimentos comprados en tiendas tienen un pH inferior a este nivel porque se les ha añadido ácido cítrico o ascórbico para prolongar su vida útil. Si sus esferas no se forman correctamente utilizando un producto comercial, éste puede ser el problema. Puede elevar el pH del producto utilizando citrato de sodio o, mejor aún, hacer puré/jugo con sus propias frutas y verduras para esferificarlas. Puede comprobar el pH de su líquido utilizando un medidor de pH.
Receta de alginato de sodio y lactato de calcio
El alginato de sodio es un agente gelificante natural extraído de las paredes celulares de las algas pardas. Sin embargo, sólo gelifica cuando entra en contacto con el calcio. El alginato de sodio también tiene muchos otros usos además de la esferificación, como el espesamiento, la gelificación general y la formación de espuma. Lo sepa o no, cada uno de nosotros ha consumido alginato de sodio en muchos tipos de alimentos comerciales como el helado o la porción de pimiento de los rellenos
Lactato de calcio y alginato de sodio
Puede que la gastronomía molecular no sea la nueva tendencia de moda de hace unos años (el agua frita nos lo ha enseñado), pero eso no significa que los procesos de reconstitución y remodelación de nuestros alimentos favoritos con la ciencia no sigan siendo geniales. En este vídeo, Wired y los magos de la alimentación con sede en Seattle, ChefSteps, demuestran cómo convertir tus líquidos aromatizados favoritos en esferas gelatinosas.
El proceso, conocido técnicamente como “esferificación inversa”, requiere unos cuantos ingredientes sencillos. Empiece con su líquido preferido, como un zumo aromatizado, y mezcle un poco de gluconato de lactato de calcio (equivalente al dos por ciento del peso del líquido). Una vez que la sal de calcio se haya disuelto, deje que la solución se asiente para que las burbujas de aire puedan escapar. Llena un cuenco pequeño con alginato y otros dos cuencos con agua. Recoge el zumo con una cuchara medidora y, manteniéndolo cerca de la superficie del alginato, vierte cuidadosamente el líquido en el cuenco. Mediante una reacción con los iones de calcio y el alginato, el líquido se formará instantáneamente en esferas.
Leche de esferificación inversa
La esferificación inversa consiste en infundir un líquido con una mezcla de glutonato de calcio y lactato de calcio y luego sumergirlo en un baño de alginato de sodio. Se denomina “inversa” porque el proceso es la imagen especular de la esferificación básica, en la que el líquido se infunde con alginato de sodio y se sumerge en un baño de lactato de calcio. El alginato de sodio es un extracto que se encuentra en las algas pardas y se utiliza para añadir viscosidad al líquido sumergido y para reaccionar con la solución de calcio y formar rápidamente una membrana de gel.
La esferificación inversa funciona mejor para las esferas más grandes que para las formas de caviar más pequeñas, ya que el líquido debe ser lo suficientemente denso para penetrar en el baño de alginato de sodio. Como se ha mencionado anteriormente, la esferificación inversa funciona bien con líquidos con alto contenido en calcio, con cualquier pH y con alcohol.
Con una batidora de inmersión se mezcla una solución de alginato de sodio y agua destilada en la proporción del 0,5%; es decir, 5g por cada 1.000g de agua. Como el alginato de sodio es un extracto muy gomoso, esto llevará algún tiempo y es posible que tenga que raspar el alginato de sodio de la batidora de inmersión. No utilice los dedos mientras la batidora esté conectada. Una vez que el alginato de sodio esté completamente mezclado, coloque la mezcla en el frigorífico durante al menos 24 horas para que las burbujas de aire se disipen.