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Receta de alginato de sodio y lactato de calcio
Una floritura divertida que siempre he querido hacer es el caviar de postre, pero como panadero casero nunca he tenido el impulso abrumador de adentrarme en el mundo de la gastronomía molecular (que es la forma habitual de elaborarlo). Todo el proceso me parece un poco intimidante, y no me veo manteniendo el alginato de sodio o el cloruro de calcio almacenados en mi despensa por si se me antoja.
Esperaba encontrar una receta de esferificación accesible para el panadero común (como yo) que utilizara productos básicos de la despensa, y después de una rigurosa búsqueda en Internet encontré una. La receta era sencilla, pero después de hacerla sentí que había algunas señales visuales que podrían ayudar a explicar mejor el proceso, así que hice un breve vídeo. Espero que os ayude y os anime a probar la técnica por vosotros mismos.
Hacerlo fue muy divertido y no fue nada difícil. Y no todo es apariencia, ¡también es sabroso! Lo primero que se me ocurrió fue hacer un caviar de café sin azúcar para acompañar un budín de capuchino dulce. Me encantó el equilibrio que aportaba el caviar a todo el postre.
Alginato de sodio y lactato de calcio
Este postre le sorprenderá. Es un giro juguetón en el refrescante yogur, aunque no se esperará lo estimulante que es morder una pequeña y extraña esfera que estalla como un tomate cherry pero que es un sabroso yogur infusionado.
Esta receta de gastronomía molecular se basa en la técnica de esferificación inversa, que es estupenda para ingredientes ricos en calcio como el yogur. La esferificación es el proceso de dar forma a un líquido en esferas mediante una fina membrana gelatinosa. La principal “reacción” es la formación de la membrana gelatinosa mediante la combinación de alginato y calcio.
† TAMBIÉN PUEDE UTILIZAR CIERTOS TIPOS DE PURÉ QUE CONTIENEN CONCENTRACIONES RELATIVAMENTE ALTAS DE CALCIO, HOJAS VERDES COMO LA ALBAHACA, EL TUÉTANO DE JUDÍA, LA COL RIZADA O EL BERRO‡, ACEITUNA, PERA, FRESA, LIMÓN, MOZZARELLA, TOFU CON CALCIO, ETC.
NOTA: El alginato de sodio sólo se gelifica en un rango de pH de 4 a 10. Muchos zumos y alimentos comprados en tiendas tienen un pH inferior a este nivel porque se les ha añadido ácido cítrico o ascórbico para prolongar su vida útil. Si sus esferas no se forman correctamente utilizando un producto comercial, éste puede ser el problema. Puede elevar el pH del producto utilizando citrato de sodio o, mejor aún, hacer puré/jugo con sus propias frutas y verduras para esferificarlas. Puede comprobar el pH de su líquido utilizando un medidor de pH.
Esferificación inversa
Imagínese que en lugar de servirse con una cuchara un cuenco de sopa, un envase de yogur o una taza de pudín, pudiera coger y meterse en la boca una bola redonda y desordenada de uno de ellos. Puede que te sientas como si estuvieras merendando en lugar de comiendo una comida. En este proyecto de ciencias de la alimentación puedes intentar exactamente eso. Las sencillas instrucciones paso a paso te llevarán a probar una divertida técnica de cocina llamada esferificación inversa para convertir el yogur en bolas semisólidas, que se llaman “raviolis”. ¿Cómo crees que serán los raviolis de yogur? ¡Prepárate para hacer este bocadillo único para averiguarlo!
¿Sabías que puedes convertir casi cualquier alimento en pequeñas esferas autosuficientes (bolas)? Los chefs creativos a los que les gusta combinar la ciencia con formas interesantes de presentar y experimentar la comida han sido pioneros en una técnica llamada esferificación. La esferificación utiliza la química para transformar en bolas alimentos blandos y líquidos como sopas, purés, zumos, yogures y pudines. Las bolas tienen una fina y gelatinosa piel o membrana exterior sin sabor, que se puede abrir fácilmente en la boca para llegar al centro líquido. La esferificación, y una técnica afín llamada esferificación inversa, forman parte de un movimiento alimentario mayor llamado gastronomía molecular. La gastronomía molecular es el área de la ciencia de los alimentos que explora cómo los ingredientes de nuestra comida cambian física y químicamente cuando los preparamos y cocinamos. En otras palabras, la gastronomía molecular estudia las pequeñas moléculas de los alimentos y cómo cambian en determinadas condiciones. (La gastronomía es el estudio de la elección, preparación y consumo de buenos alimentos). La figura 1 muestra esferas que se han hecho con té verde mediante esferificación.
Esferificación deutsch
He tenido mucho éxito haciendo “caviar” con alginato de sodio y cloruro de calcio. He utilizado tanto un cuentagotas como un agitador de parmesano (cuando he necesitado un montón de esferas). Pero nunca he sido capaz de hacer las esferas más grandes, a veces llamadas raviolis. Los he comido en restaurantes tan grandes o un poco más grandes que una uva. ¿Cuál es la técnica para conseguirlas tan grandes? ¿Hay algo en particular que deba tener en cuenta?
Lo único que hay que hacer es poner el líquido en una cuchara y bajarla lentamente en el baño mientras se inclina para que caiga. Puede llevar unos cuantos intentos, pero no es difícil de dominar. Naturalmente, las esferas más grandes son un poco más delicadas, por lo que habrá que manipularlas con cuidado para sacarlas del baño, enjuagarlas y emplatarlas.