Salsa de filete de atún
En la cafetería de la escuela se servían muchas cosas que nunca se encontrarían en los Estados Unidos (espaguetis de natto, por ejemplo), pero una cosa que sí servían y de la que no me cansaba era el atún ahumado, preparado al momento.
Normalmente se servía con arroz blanco, un poco de shoyu, algunos brotes de rábano, unas cuantas láminas de nori y algunas semillas de sésamo tostadas. Una ración amplia podía costar hasta 200 yenes (~2 dólares), pero creo que probablemente era menos.
Inspirada por una receta de atún rojo en el libro de cocina de la dieta de South Beach, encontré unos magníficos filetes de atún rojo en Whole Foods. La receta de South Beach decía que los filetes de atún ahi debían ser cocinados con granos de pimienta, pero yo buscaba un toque más asiático, así que preparé mi propia marinada con tamari, aceite de sésamo y jengibre.
El atún Ahi también se conoce como atún de aleta amarilla. Para hacer atún dorado, hay que empezar con atún muy fresco, de calidad de sushi, ya que sólo se va a dorar ligeramente el exterior, dejando el interior crudo. Ni siquiera poco hecho, sino crudo. La frescura y la calidad del pescado marcan una gran diferencia en este plato. Así que ni siquiera lo intente con un pescado de menor calidad.
La parrilla le ofrece dos formas de preparar el atún. Un método es asar un filete de atún más fino a fuego alto hasta que esté bien cocido. El otro método consiste en asar rápidamente el atún a fuego muy alto, chamuscando el exterior, lo que deja el pescado casi crudo, pero el atún chamuscado es un favorito asiático que se está haciendo cada vez más común en Estados Unidos.
Sea cual sea la forma de preparar el atún, compre siempre en un mercado de confianza que ofrezca sólo los pescados y mariscos de mayor calidad. Busque atún de color rojo intenso y uniforme, sin manchas oscuras. El atún es estupendo para asar a la parrilla y es excepcionalmente carnoso y delicioso. Por suerte, también es fácil de cocinar.
El atún es un pescado muy magro y tiende a secarse rápidamente en la parrilla. Aunque servirlo con salsa le ayudará, si cocina el atún más allá de su punto de cocción, lo más probable es que quede seco. Para ayudar a combatir la sequedad, puede marinar el atún. Cualquier cosa con mucho ácido empezará a cocinar el pescado antes de que llegue a una fuente de calor (de forma similar a como el ceviche cura el pescado en jugos cítricos ácidos), así que el marinado debe ser bastante suave y el atún no debe marinarse durante mucho tiempo. Utilice un chorrito de aceite de oliva de alta calidad, hierbas, especias y una pequeña cantidad de zumo de limón o vinagre aromatizado y déjelo marinar sólo unos minutos mientras se calienta la parrilla.
Dos grupos de alimentos favoritos, fusionados. Me encantaban estos sándwiches cuando era niño, y me inspiré en una receta de Karen Tedesco en Better Homes and Gardens para hacer esta versión ligeramente más elegante con estragón.
El atún sólido enlatado en aceite de oliva virgen extra hace el mejor sándwich de atún, fundido o clásico. El aceite de oliva intensifica el sabor del atún. Si no te gusta el sabor del aceite en el que está enlatado el atún, escurre el aceite y añade tu propio aceite de oliva virgen extra.
Del mismo modo, si sólo encuentras atún enlatado en agua, escurre el líquido del atún y añade una cucharada más o menos de aceite de oliva virgen extra. El atún ligero en trozos puede hacer una ensalada de atún blanda, así que busque atún sólido.
Las marcas de atún en lata que más utilizamos son Wild Planet Albacore Solid Wild Tuna in Extra Virgin Olive Oil y Genova Yellowfin Tuna in Olive Oil. También puedes encontrar buenas opciones en Whole Foods y Trader Joe’s. Puede que tengas que experimentar un poco antes de encontrar una marca que te guste.
¿El otro secreto? No te apresures. Todos sabemos lo decepcionante que es quemar un sándwich. Tómatelo con calma y utiliza el fuego medio, que hará que el pan se tueste y derrita el queso sin quemarlo.