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¿Se puede congelar el puré de fruta?
Cuando las frutas y verduras frescas se pelan o se cortan, la enzima llamada polifenol oxidasa (también llamada tirosinasa) que contienen las células se expone y reacciona con el oxígeno del aire. La reacción que se produce, llamada oxidación, es la que hace que las frutas y verduras se vuelvan marrones. Las magulladuras que se observan en algunas frutas, como las manzanas y las peras, se deben al mismo tipo de reacción. Si una manzana se daña por un golpe o una caída, las células de la manzana en esa zona se dañan y las enzimas quedan expuestas al aire dentro de la manzana, lo que hace que se vuelvan marrones. Cuando se preparan las frutas y verduras para su uso, se debe utilizar una solución antipardeamiento para evitar que se vuelvan marrones.
Algunas de las frutas que se vuelven marrones son las manzanas, las peras, los melocotones y los plátanos. Hay varias técnicas que se pueden utilizar para evitar que la fruta se dore. A continuación se muestran algunas de estas técnicas contra el pardeamiento.
Otro método es colocar la fruta en agua a la que se le ha añadido zumo de limón o vinagre de sidra para acidificarla. El limón exprimido también puede cortarse en rodajas y añadirse para ayudar a acidular el agua. También se puede utilizar el zumo de otros cítricos, como limas, naranjas y pomelos. Utilice aproximadamente 1/4 de taza de zumo de limón por cada litro de agua fría.
Cómo se evita la oxidación en los alimentos
El limón contiene más ácido ascórbico (vitamina C) y ácido cítrico que las limas, pero éstas son más ácidas en general. El vinagre destilado es más ácido que los limones y casi tan ácido como las limas, Fruit Fresh es una mezcla extremadamente concentrada de ácido ascórbico y ácido cítrico desarrollada específicamente para prevenir el pardeamiento de las frutas.
Para el ácido, utilicé zumo de limón recién exprimido, zumo de lima recién exprimido, vinagre blanco destilado (diluido al 5% de acidez) y Fruit Fresh de la marca Ball mezclado según las instrucciones del paquete, 2 cucharaditas de polvo por 3 cucharadas de agua. Fruit Fresh contiene dextrosa, ácido ascórbico, ácido cítrico y dióxido de silicio. Según la etiqueta, 1/4 de cucharadita de polvo contiene el 230% de la CDR estadounidense de vitamina C (ácido ascórbico). Eso se traduce aproximadamente en que la solución que he utilizado tiene 100 veces la concentración de vitamina C del zumo de limón. No pude encontrar nada que me diera una base para comparar la concentración de ácido cítrico.
Corté un aguacate en dados y barajé los trozos para que ningún montón tuviera trozos de sólo una parte de la fruta. Eché los trozos en pequeños cuencos con los ácidos, retiré los trozos y los dejé secar al aire. Permanecieron a temperatura ambiente durante 24 horas.
Cómo evitar la oxidación de las frutas
Las manzanas, al igual que algunas otras frutas, como las peras y los plátanos, tienen tendencia a dorarse rápidamente cuando la pulpa interior se daña y queda expuesta al aire. Entonces, ¿por qué se oxidan y cuál es la mejor manera de evitarlo?
Las manzanas son una de las muchas frutas que contienen una gran cantidad de una enzima llamada polifenol oxidasa. Como su nombre indica, es capaz de oxidar los polifenoles, moléculas que desempeñan diversas funciones en las plantas, desde protegerlas contra las infecciones hasta darles sus pigmentos. La polifenoloxidasa y los propios polifenoles se almacenan en zonas separadas de las células de la planta, pero cuando las células se dañan -por ejemplo, cuando se corta una manzana, o se deja caer y se magulla-, las células se rompen y la enzima entra en contacto con su presa… er… quiero decir, con el sustrato. Con la ayuda del oxígeno, que se encuentra en el aire que rodea a las células dañadas, la polifenoloxidasa inicia una serie de reacciones químicas que transforman los polifenoles y acaban produciendo melaninas, pigmentos marrones.
Cómo conservar el puré de plátano para el bebé
Tengo que preparar regularmente un puré de albahaca y pesto de rúcula y menta, y cada vez que le añado zumo de limón se vuelve una mierda y marrón en un día. He probado a omitir el ácido en el puré y nunca cambia de color. También he sustituido el zumo de limón por vinagre de cava en el pesto y mantiene su vibrante color verde durante mucho más tiempo. Me gustaría saber cuál es la ciencia que hay detrás de esto, o tiene que ver con otros ingredientes que pueda añadir… 18 comentarioscompartirinformar75% de votos positivosEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarRegistrarseOrganizar por: mejor